山东商报·速豹新闻网记者 吴绍博

烤鱼，是当今非常受消费者喜爱的一类食品，最早起源于重庆巫溪县周边，发扬于万州。自2013年起，烤鱼开始爆发。这一年，外婆家在杭州推出了子品牌“炉鱼”，主打烤鱼。在深圳，“探鱼”创造了单日最高16次翻台率的纪录，一时业界震惊。进入2016年，中国的烤鱼市场真正达到高峰，行业一片“红海”。

随着烤鱼市场竞争的加剧以及餐饮市场其他品类“风口”的到来，一些烤鱼企业开始退出市场或者寻求转型，烤鱼这个行业逐渐回归理性。

(相关资料图)

市场规模超千亿元

自2013年迎来消费热潮后，10年时间里，烤鱼一直是餐饮赛道的“种子选手”。资料显示，截至2021年，中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元，较2020年上升13.8%，预计未来保持12%左右增长，由此可见，烤鱼未来还将释放更大的产业发展空间。由于市场竞争日趋激烈，各大品牌开始寻求出路，创新和品质成为烤鱼市场的突破口，对鲜嫩口感的追求让不少烤鱼品牌转向“活鱼阵营”。

在区域发展方面，“探鱼”主要立足华南，影响力较大；而同样处于华南的“愿者上钩”，其门店数量更具优势，不过和探鱼的目标客户群体完全不同；“炉鱼”主要立足于华东区域，有较强竞争力；在华东区域，“半天妖”也具备一定实力，加上其在性价比方面的优势，具备较大的潜力；在西南区域，“烤匠”已经占据当地消费者的心，不可小觑；“江边城外”坚持直营，在北京、上海等地有一定知名度。

资料显示，2021年中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元，较2020年上升13.8%。随着烤鱼餐饮逐渐在中国各城市普及，市场渗透率逐渐提升。国民向享乐型、发展型消费转变，进一步推动烤鱼市场增长。

艾媒咨询发表的《2021年中国烤鱼行业发展研究报告》中显示：在烤鱼行业，消费者最关注的点中，排名第一的是口味，排名第二的就是卫生。

全员参股的“半天妖”

从山东济南发家的“半天妖”，一开始还是在地级县市发展，随后便在六年的时间里快速开了“600+”的直营门店；甚至在疫情期间，当全国众多烤鱼品牌门店都大面积关停时，还突出重围，成为全国的热门烤鱼品牌。

半天妖的创始人耿元善，曾是快餐品牌华莱士的元老之一，在华莱士摸爬滚打多年后，耿元善萌生了开烤鱼店的想法。2015年，一家叫半天妖的烤鱼店在山东泰安正式开业，同年就创下了一年开店12家的成绩。

企查查信息显示，耿元善共关联18家企业，10家为在业或存续状态，包括半天妖（上海）实业有限公司、天津半天叔季企业管理咨询合伙企业（有限合伙）等，其间接持股企业达56家，基本为餐饮相关企业。值得注意的是，耿元善还关联多家华莱士汉堡店，6家已注销，目前仅泰安市泰山顺开华莱士汉堡店和泰安市泰山区秋风华莱士炸鸡汉堡店仍为在业状态。

公开信息显示，半天妖运营主体为上海半天妖餐饮管理有限公司，从2015年首店开业至今，门店数量已超过1000家。业内人士透露，有一些半天妖的门店仅筹备20多天就可以开业，很多门店采取“合伙人模式”，店长、厨师、员工出资持股，可参与门店盈利分红。

据了解，半天妖的持股模式是总部高管团队投20%，负责供应链、物流、培训、研发；中层运营团队投30%，其中店长最少投8%，其余是城市经理、门店督导等；后端开发团队投20%，负责门店选址、商品研发等。剩余30%，由普通员工、供应商、服务商众筹投资，最后部分投资再由公司兜底。

半天妖的全员参股模式，一方面带来正向激励，让全员“力往一起使，有钱一起赚”；但同时，在缺乏严格的监管之下，这种模式反而导致了日常管理的失序，诱发“唯利主义”。

“如果未来中国餐饮的门店发展可以更具规模，甚至挥师海外，以撬动杠杆的方式来扩张品牌，是必然选项，这里面包含了门店合伙制，也包含特许经营。总而言之，包含各种‘能够撬动人’的方式。从这一点说，合伙人制本质上没有问题，不能因为硬币的两面性，而否定硬币本身。”一位业内人士评价。

北京胖子龙虾合伙人韩旭东认为，半天妖在增加的股权激励之余，忽略了最基本的“客户保障”，企业对客户的重视程度体现在几个点：1.保证客户的人身安全，比如设备安全，避免地滑、烫伤等安全问题。2.食品安全，这也是有关部门强烈强调的问题，是底线也是良心。3.是用餐体验。

“通过被处罚的事情，可以大致猜测出来：这家企业更重视员工合伙人模式。公司给门店负责人灌输的思想可能也有纰漏，比如逐利为先，比如扩张为重，比如对于毛利率的考核过重，才会导致这种事件。”韩旭东坦言。

品牌经营

除半天妖外，目前，国内还有多家热门鱼类餐饮品牌。在济南，太二酸菜鱼和老板恋上鱼也有许多门店。据悉，太二酸菜鱼是九毛九国际控股有限公司（以下简称九毛九）旗下品牌，该公司创立并运营“九毛九”“太二”“怂火锅”“那未大叔是大厨”“赖美丽烤鱼”等不同细分领域中式餐饮品牌。

3月21日，九毛九国际控股有限公司发布了2022年全年业绩。财报显示，九毛九2022年实现营收约40.1亿元，同比微降4.2%；实现归母净利润约0.5亿元，同比降85.5%。处于此前业绩预告区间内。未来将继续投入更多资源于旗下怂火锅品牌及赖美丽烤鱼品牌。值得一提的是，作为九毛九的主力品牌，太二酸菜鱼的翻座率已经连降四年。

翻座率是餐饮企业的一个重要考量指标，通常情况下，翻座率高则意味着该企业能在有限的面积及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。

山东商报·速豹新闻网记者梳理发现，2018年，太二酸菜鱼的翻座率曾高达4.9，之后便持续下滑，2019年、2020年、2021年分别为4.8、3.8、3.4，2022年更是一下子降至2.6。与此同时，太二酸菜鱼的顾客人均消费则由2018年的72元一路升至2021年的80元，2022年降为77元。

太二酸菜鱼翻座率为何持续下滑？九毛九相关负责人在接受媒体采访时表示，“面对该情况，我们通过做精细化运营，即提高坪效和开源节流，进一步优化管理效率减少成本，比如开发外卖和自动设备等；同时我们做好私域流量的内容，让顾客发自内心地喜欢太二品牌，加上与年轻顾客的互动交流，从而促进顾客的消费；在门店管理上，提高服务员素质，重视翻台卫生，为顾客提供更加优质愉快的服务环境及增值服务，避免顾客的流失。”

据悉，老板恋上鱼在济南也拥有近30家门店。公开资料显示，该品牌为济南鲜为先餐饮有限公司所有，法定代表人李明政，大股东为李敏，持股比例为83.5%，注册资本50万元。李明政曾在接受采访时表示，相较于不可控的地方，企业更应该关注可控因素，因此老板恋上鱼牢牢控制了两个不变：顾客满意和员工满意，只有员工满意顾客才有可能满意。

如何能让员工满意呢？老板恋上鱼员工入职的第一堂课，一定是李明政亲自上的企业文化课，由此确保企业与员工大体上的一致，除此之外他还全程参与企业管理人员的考核选拔任用。其次是发展果实全员共享。除了员工满意，顾客的满意同样重要，而为了实现这一点，李明政的策略是和顾客交朋友。老板恋上鱼每月每店都有神秘顾客不定期不定时考察，而这些神秘顾客全部都是老板恋上鱼的粉丝，这些粉丝和老板恋上鱼一起探讨菜品、服务、管理上需要提升的地方。“目前我们自己的私域粉丝是一百多万，我认为这是我们最宝贵的一笔财富。”李明政表示。

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