近年来外卖越来越融入人们生活，不少便于携带和加工的餐饮类型，顺应了“时代趋势”，得到了迅速的发展。近日，有消息称以“急速外卖”而出名的达美乐比萨要入驻济南。而在此之前达美乐借助外卖市场发展“东风”，不仅在中国门店数量增加170%，营收也实现了翻倍。山东商报·速豹新闻网记者实地采访济南多家餐饮店发现，一些具有易携带等便于外卖性质的食品成为了不少餐饮店“新星”，而适于店内就餐的餐饮类型在没有外卖的“先天优势”下也在努力向外卖化改进。

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◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 史尚静 郑翔天

餐饮店内外卖小哥频繁进出

知名比萨品牌

借外卖“东风”跑起来

近日，有消息称达美乐比萨将要入驻济南万象城，记者进入达美乐招聘官网核实，工作人员招聘栏已经面向济南开放。今年3月28日，达美乐向港交所递交上市申请书的消息引起了不少人的关注。

作为一家全球连锁店，“外送30分钟必达”“超时送免费比萨券”是其品牌的超级符号。早在来中国之前，达美乐就开始研究外卖，并以此为特点在全球不少国家扩张，仅据1997年数据，其全球店面数量超5000家，总销售额也达到30亿美元。在风头正盛之时，达美乐进军中国。近年来，国内外卖市场迅速发展，达美乐临机制胜，利用其独创的“急速外卖+供应链生意”的商业模式在国内开始“疯狂盈利”。

据此前消息，达美乐计划在2022年和2023年分别新开120家和180家新店。事实上，近几年来像达美乐这种趋向方便外卖式的餐饮正在迅速扩张。达美乐比萨刚入驻中国时，其名气和实体店数量却表现平平。截至2019年底，达美乐比萨在中国的店面也仅维持在两百家左右。但令人惊讶的是，从2019年底至今达美乐的门店数量猛增170%，达到了547家，营收也实现倍数增长，在中国“埋没”多年的达美乐，怎么一夜之间就“跑”起来了？实际上，达美乐比萨在中国市场崭露头角并非偶然，外卖“红利”也让潜心研究外卖市场的达美乐得到了长足发展的机会。

随着近年来外卖行业的兴起，我国外卖成交数量也在不断攀升。据了解，仅2021年，美团外卖平台的成交量达144亿笔，同比增长41.6%。“外卖时代”的崛起，让不少餐饮企业看到了“商机”。2012年，成立于上海的曼玲粥店，主打“瘦肉粥+海鲜粥”等融合粥品，借着外卖平台的流量一路北上，短短几年时间，就占据了京、津、杭等多个城市，据不完全统计，2021年，曼玲粥店就在全国开出了1300多家店，成为中国门店数量最多的外卖品牌之一。

成立于2015年的淘汰郎，凭借小锅差异化打法、高性价比套餐设置和“锅具抵优惠券”的增长策略，成功交出了“月销量三万单、月流水500万元、复购率70%”的惊人成绩单。还有如笨熊造饭、深夜豆浆、二十五块半、义泰昌等餐饮品牌也在进行着自己的“外卖化”时代……

外卖用户一年增长4976万

就餐方式和选择正悄然转变

据《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至去年，我国网上外卖用户规模达4.69亿，较上一年增长4976万。在越来越多的人点外卖趋势下，餐饮市场似乎也面临着新的“课题”。

“我们家是葡萄牙风格的西餐厅店，主打的是正统葡萄牙菜系和店内的就餐体验。”位于济南市市中区大观园的一家西餐厅，店内工作人员告诉记者，由于大多数菜都是当时现做的，而且对于菜品质量要求比较高，而外卖中的路程时间会相对折损菜品的口味，因此该店不能支持外卖配送。而在记者采访过程中，店员透露，在现在“外卖盛行”的趋势下，店内这些“核心竞争力”便显得比较微弱了。面对当前形势，该店也在各大线上平台上发布活动和代金券，但销量仍然不如人意。截至目前，店内在美团上的销售量仅有四百多张代金券。

对于不少注重店内就餐体验感的餐厅来讲，在外卖的赛道上，似乎有些“先天不足”。而对于不少快餐店而言，外卖却让能让自己“如虎添翼”。在济南超意兴优品汇店，外卖早已成为了营收的重要部分，“我们每天外卖的订单量大概有70多份，每到饭点除了要为到店顾客服务外，还需要准备外卖订单，所以更加忙碌了。”该店工作人员告诉记者。中式快餐出餐快、易携带，而且方便二次加热。在外卖还不盛行的时候，就经常被人们以“打包”的形式带走就餐。而到了外卖得到快速发展的今天，自然容易搭上这班“列车”。“实际上，外卖不仅能为我们增加销量，而且还可以留存老客户，增加新客源。因为外卖平台上我们的辐射范围会变得更广，也更容易被人注视到。”

受益于线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。根据企查查数据，2021年1月至11月餐饮企业注册数量达到了301.3万家，同比增长24.9%。同年，我国外卖市场规模达1万亿，同比增加50.23%，2017-2021年CAGR为35.09%；2021年外卖市场规模占全国餐饮业收入比重约为 21.4%。

据相关平台发布的2021年《中国餐饮大数据》显示，作为当前餐饮行业门店数量和规模最大的小吃快餐赛道，小吃快餐的餐饮品类升级非常明显，除了专注于传统的品牌门店外，打造特色线上产品也在慢慢成为行业共识。而曾经风靡一时的火锅品类的总体增速和数年前狂飙突进的状态相比，稍有放缓。尤其前几年火爆的串串香、潮汕牛肉火锅，已经明显放缓。2020年受到疫情影响，火锅品类门店数出现明显下滑。“用户需求刺激了外卖产业的发展，而外卖产业的发展也丰富了消费者们的多样选择。从注重花样、美感的菜式，到如今更加注重风味保留、简约便携的菜式，这是一个革新。”有业内人士指出，受外卖行业的发展影响，人们的就餐方式和就餐选择正在悄然转变。

为外卖改良餐食包装

餐饮店绞尽脑汁顺应外卖市场

中午用餐时间，在西贝莜面村济南恒隆店，餐桌已经被消费者占满，店面前台放置着不少带有订单号的外卖餐品。“现在店里排号的不仅有堂食就餐的顾客，外卖小哥也一样在排号。”西贝莜面村的店员告诉记者，目前店内单个平台的每日出单量可达百单。当下，“凑合吃一顿”似乎已经不能满足市场需要了，而即使不想做饭，也想吃一顿好的是不少人把“希望”寄托在外卖上的原因。“我们店主做西北风味特色菜，新鲜出炉的味道和口感是很重要的，即使做外卖，我们也有专门的餐品包装尽可能地锁住食物的美味。”工作人员说。

为了顺应“外卖化”趋势，西贝从2018年起成立了自己的包装公司——陕西西贝彩印包装有限公司，而西贝所采用的大部分外卖餐具包装都来自“自家”制造。菜品的大部分包装看上去是纸质包装材料，而实际上这种“纸”属于特殊的隔热抗压材料，这种包装不仅抗压隔热，不同于市面上塑料包装的是，遇热后更能保证食品的安全。

最难攻克“外卖关”的西餐也在努力进行着改良，部分西餐店也是下足了功夫。在恒隆广场内的西堤牛排·意面烩饭店内，不时响起的平台来单提醒引起了记者的注意。“相对于其他餐饮食品，西餐尤其是牛排是很不占优势的，由于传统整片厚切牛排形状不规则，出锅长时间不食用容易大大地丧失其鲜美的口感，因此不方便以外卖的形式售出。”该店店员表示，为了顺应现在的外卖趋势，该店在包装和牛排本身都进行了改良，“我们将牛排煎好后，切成小块放入锡纸盒中密封起来，这样既可以锁住牛排水分，又可以方便消费者用餐。”

山东商报·速豹新闻网记者在走访中也注意到，像蓝海御华等部分传统的大型商务型餐饮企业也推出了花式工作餐外卖，“这也是在被迫适应市场吧。”某酒店的一名餐饮部的服务人员告诉记者。此外，近年来由于健康饮食理念的深入，健康饮食、低热量食品的盛行，低卡冷餐也受到人们的喜爱，“店里轻食的外卖销售量总体是比较稳定的。”一家主打线上销售的轻食店店长表示。

在互联网+的推动下，越来越多的行业已经迎来了新的转变，也迎来了更多的挑战和机遇。作为与外卖行业息息相关的餐饮业，已在悄然发生着转变，抓住“外卖化”这个餐饮新风向转型发展，也将拓宽现有的市场，实现自我增长。